Accueil > Recettes > Plat principal > Viande > Viande rôtie > Gibier > Civet de marcassin1 verre de liqueur de cognacEn cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d’autres pages de notre site, ou sur simplement vos courses en drive ou en livraison chez vos enseignes favoritesEn cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d’autres pages de notre site, ou sur total 1 h 30 minPréparation30 minRepos-Cuisson1 hÉtape 1Demander au boucher de désosser le marcassin entre 800 g et 1 kg et de le couper en morceaux de 50 g environ. Mélanger le sang et le vinaigre. Étape 2Préparer la marinade, y mettre les morceaux de marcassin et les laisser ainsi de 24 à 48 h au 3Égoutter les morceaux de marcassin et les essuyer avec un papier absorbant. Passer la marinade dans un saladier. Saler et poivrer le marcassin. Faire fondre 40 g de beurre avec l'huile dans une cocotte et cuire le marcassin à feu vif pendant 2 ou 3 mn en retournant sans arrêt les morceaux. Étape 4Égoutter ceux-ci et jeter le gras de la cocotte. Verser dans celle-ci la garniture aromatique de la marinade et cuire 2 mn en mélangeant. Étape 5Remettre le marcassin dans la cocotte, saupoudrer de farine et cuire encore 2 ou 3 mn en 6Chauffer le cognac, le verser dans la cocotte et flamber. Ajouter le liquide de la marinade et le vin rouge, porter à ébullition, couvrir puis cuire à feu doux pendant 7Égoutter le marcassin et le garder au chaud. Passer la sauce. Mettre le sang dans un bol, le délayer avec 2 ou 3 cuillerées de sauce puis, hors du feu, verser le contenu du bol dans la sauce et bien mélanger, puis ajouter les 20 g de beurre restant en 8Goûter et rectifier l'assaisonnement. Remettre le marcassin dans la sauce et servir dans la de l'auteur Utilisez de l'épaule de haut de carré ou de la poitrine de marcassin. [NDchef le sang de porc n'est pas évident à trouver... Passez commande chez votre charcutier un peu à l'avance!] »C'est terminé ! Qu'en avez-vous pensé ?Marmiton magEt si vous vous abonniez ?C’est la meilleure façon de ne rater aucun numéro, de faire des économies et de se régaler tous les deux mois En plus vous aurez accès à la version numérique pour lire vraiment les super offres

Préparez le gibier comme un top chef ! Vous appréciez les riches saveurs du gibier ? Grâce à nos conseils de préparation et de cuisson, apprenez à le différencier et à le cuisiner. Côté inspiration, découvrez comment le sublimer grâce aux recettes raffinées des Mastercooks. Lièvre, sanglier, biche, ou encore faisan, profitez de la saison du gibier comme un chef ! Cuisinez le gibier comme un Mastercook Croquettes de faisan, croque de marcassin, brochette de cerf, tournedos de cerf, et leurs savoureuses sauces et accompagnements… inspirez-vous de notre sélection d’entrées et plats de gibier façon Mastercook. Et pour profiter de la saison du gibier comme un chef. Chef à domicile, il a occupé, entre 2000 et 2010, la fonction de chef de cuisine de l’Ambassade de Belgique à Washington. Patrick Caignau Chef au restaurant De tafel van 2 à Gand, il est aussi co-auteur du livre De Primeurs’ qui a eu le prix du meilleur livre de cuisine culinaire du monde’ en 2008. Benoît Bourivain Vice-Président Wallonie de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, il a été, durant près de 30 ans, à la tête du Traiteur Paulus à Ciney. Il gère aujourd’hui une table et chambres d’hôtes, à La Roche-en-Ardenne. Frédéric Caerdinael Chef de l’Hôtel- Restaurant Victoria à Durbuy et gestionnaire de l’ensemble hotelier ardennais Maison Caerdinael avec son épouse et ses 3 filles. Le gibier, qu'est-ce que c'est ? Gibier à poil ou à plume ? Le gibier à poil se retrouve parmi les mammifères lapin de Garenne, lièvre, chevreuil, sanglier, marcassin, biche, cerf, faon… Le gibier à plume se compose d'oiseaux perdrix, faisan, canard sauvage, caille, bécasse... Le gibier à plume est parfois élevé avant d'être relâché dans la nature comme c'est le cas pour les faisans, les perdrix et les canards. Des saveurs sauvages, saines et savoureuses Savoureuse et digeste, la viande de gibier est diététique à plus d’un titre. Ces animaux ayant une activité physique plus intense que les animaux d’élevage, leur viande est très faible en graisses. La plus maigre est la viande de faisan qui détient moins de 1% de lipides et la plus grasse est celle du sanglier avec 4,3% de lipides, soit 3 fois moins que celle du porc. Leur viande est également riche en protéines, fer, potassium et oligo-éléments. Quelle est la saison du gibier ? La saison du gibier est courte, ne la manquez pas ! La saison de la chasse est fixée par arrêté ministériel et commence au début du mois d’octobre pour s’achever en décembre. Le gibier vous est proposé au fur et à mesure de sa disponibilité et sur base du calendrier de la chasse. Le gibier moins traditionnel que vous l’imaginez La viande de gibier est une viande de saison que l’on consomme plutôt en hiver, elle est habituellement mise en vedette au moment des fêtes de fin d'année. Pourtant, elle se prête de plus en plus à une gastronomie moins traditionnelle, davantage orientée sur les grillades pour de nombreux morceaux, les sautés ou même le carpaccio. N’attendez donc plus, mettez le gibier au menu ! Comment cuisiner le gibier ? Comment bien choisir votre gibier ? La viande de gibier se démarque fortement des autres types de viande par son goût prononcé et sa très courte saisonnalité. Pour bien choisir votre viande, veillez à ce qu’elle ait une belle couleur rouge foncé, sauf celle du marcassin qui est plus rosée. Le morceau doit être dodu, brillant, sans zébrure verte. Vérifiez toujours les preuves de traçabilité. Comment préparer le gibier ? Gigue de biche, civet de marcassin ou de sanglier, râble de lièvre, magret de canard, faisan… Selon la maturité de la viande, vous adapterez sa préparation si elle est jeune, la chair est tendre et se poêle ou se rôtit. Lorsque l’animal est plus âgé, la chair est plus ferme et son goût plus fort. Vous la ferez mijoter en daube ou en civet mais elle se déclinera délicieusement en terrine et en pâtés à servir en guise d’apéritif. Faut-il être un cuisinier hors pair pour s’attaquer au gibier ? Pas du tout ! Le détail des morceaux de gibier et leur préparation sont les mêmes pour la viande de gros gibier que pour la viande de boucherie si ce n’est que la première est souvent marinée. Quant au gibier à plume, il se cuisine comme la volaille. La marinade révèle ses parfums La viande de gibier a un goût trop fort pour vous ? Ses arômes sont-ils trop présents ? Faites-la mariner dans une préparation au vin rouge tannique ou de vin blanc bien sec, d’alcool comme le cognac ou le porto, d’herbes, d’aromates et d’épices qui parfumera votre viande à cœur et en attendrira la chair. Si vous faites mariner le gibier, évitez les récipients en métal et privilégiez un plat en verre ou en terre. Couvrez ensuite votre plat et laissez-le reposer au réfrigérateur. Votre marinade pourra être utilisée par la suite pour réaliser une sauce. Le dictionnaire du gibier Venaison chair de grand gibier. Gigue cuisse ou cuissot de gros gibier, parfois marinée, et rôtie à four chaud. Marinade liquide condimenté qui permet d'aromatiser d'attendrir et/ou conserver plus longtemps le gibier. Râble dos du lièvre ou du lapin, incluant les rognons. Il s'agit d'une pièce à rôtir entière, ou à faire sauter en morceaux. Civet ragoût de gibier à poil épaule, poitrine, collet, échine... préparé avec une marinade froide au vin rouge et lié avec le sang de l'animal. Les types de gibier Faon,Faon Carrefour Le faon D’un goût moins prononcé que la viande de chevreuil, la chair du faon, de couleur rouge sombre, révèle une saveur douce aux arômes délicats. Très tendre, cette viande n’a pas besoin d’être marinée et se consomme saignante à rosée. Le faon est particulièrement maigre, riche en fer, nourrissant mais peu calorique. Cuisinez-le avec… Une sauce à la bière, des pleurotes, des topinambours, des pommes au four, une sauce àla gelée de groseilles… Pour une version plus méditerranéenne, présentez-le avec destomates au four et de la polenta. Inspirez-vous de nos délicieuses recettes de faon Lièvre,Lièvre Carrefour Le lièvre Sa chair raffinée et tendre, dite noire » car elle est très foncée, se reconnaît à sa saveur corsée caractéristique. Adapté aux cuissons courtes, le lièvre se déguste rosé. Si vous voulez attendrir la chair, faites-la mariner 24 à 48 h. Son goût étant très fort, n’abusez pas des aromates. Le râble est considéré comme la partie la plus fine de ce gibier et doit être servi aussitôt cuit, car il perd de son moelleux en quelques minutes. Cuisinez-le aussi avec… De la moutarde bien sûr, mais pas que. Le râble de lièvre s’accorde aussi avec une sauce au vin blanc ou au porto, des raisins blancs, une courge butternut grillée, des shiitakés, des pommes caramélisées voire farci au foie gras ! A l’affut de succulentes recettes de lièvre ? Marcassin,Marcassin Carrefour Le marcassin Sa chair ferme et maigre présente un goût puissant mais moins prononcé que celui du sanglier. Particulièrement tendre, très fine, la viande de marcassin ne doit pas nécessairement être marinée et aime les cuissons rapides, un peu comme l’agneau et le veau. Savourez-le légèrement rosé. Cuisinez-le aussi avec… Une fricassée de champignons des bois, une purée de marrons, une sauce crémeuse au poivre, des panais, du sirop de Liège, des pruneaux, des pistaches ou pourquoi pas flambé à la grappa. Des recettes de marcassin qui mettent l’eau à la bouche Sanglier,Sanglier Carrefour Le sanglier Le sanglier appartient à la catégorie du “gros gibier” et même des gibiers dits “nobles”. Riche en protéines, cette viande se prépare facilement à l’avance, en ragoût longuement mitonné dans une cocotte. Laissez le plat mijoter jusqu’à ce que la viande soit fondante à souhait. Comptez environ deux heures de caisson pour un résultat magnifique. Cuisinez-le aussi avec… Navets, carottes, oignons, baies de genévrier, sirop de Liège… Ne cherchez plus les ingrédients qui accompagnent la viande de sanglier font irrésistiblement penser à un traditionnel bœuf bourguignon. On vous livre les plus savoureuses recettes de sanglier Biche,Biche Carrefour La biche Raffinée, tendre et savoureuse, la viande de biche dévoile en bouche un goût puissant. Son grain fin et sa chair allant du rouge vif au rouge foncé n’a pas nécessairement besoin d’être marinée. Elle se savoure saignante à rosée. Cuisinez-la aussi avec… Des pommes dauphine, des champignons et une sauce aux airelles, mais aussi avec des chicons, une jardinière de légumes oubliés, de la betterave rouge, des poires pochéesou farcies au bleu, des noix, des haricots verts, une purée de céleri, une sauce au sirop d’érable ou au genièvre ou même avec des frites ! Originales et raffinées, ces recettes de biche vont vous inspirer Faisan,Faisan Carrefour Le faisan Sa chair légèrement teintée de jaune, délicate, tendre et savoureuse n’est pas trop forte et se consomme bien cuite. Le faisan se prête très bien aux marinades et aux cuissons longues. Il peut aussi être farci, puis cuit en cocotte. La farce permet de diminuer la sécheresse de cette viande. Si nécessaire, arrosez-la en cours de cuisson avec un verre d’eau ou de vin blanc. Cuisinez-le aussi avec… Des chicons et une sauce à la bière trappiste, des figues, des raisins, des coings, une crème de curry et des pommes au four, de l’estragon, en soupe, en potée, en croûte ou flambé à l’armagnac. Et pour accommoder le faisan, voici des recettes inspirantes Cerf,Cerf Carrefour Le cerf On le considère comme le roi du gibier et sa viande est l’une des plus raffinées. Si c'est un jeune cerf, sa chair fine s'adaptera d'avantage à une cuisson rapide, c'est-à-dire en rôti, en sauté ou en pavé. Un cerf plus âgé aura une chair nécessitant une marinade avec une cuisson douce et longue, l'idéal est de le braiser ou de le cuire en ragoût. Cuisinez-le aussi avec… Des châtaignes entières ou en purée, des fruits cuits ou pochés au vin comme les pommes, pêches ou poires, la confiture d’airelle. Côté légumes, sa chair s’accorde savoureusement avec le chou rouge et le chou de Bruxelles. Laissez-vous tenter par l'une de nos recettes de cerf

Principauxingrédients pour recette civet de marcassin sauce grand veneur : Sauce soja | Carotte | Persil | Oeuf | Echalotes. Première recette recommandée : Gigue de chevreuil

L’automne est la pleine saison du gibier. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques. Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le gibier change en effet nos habitudes et réveille nos papilles. Vous en avez envie, mais ne savez pas comment le cuisiner ? Lisez vite ce qui suit… Si vous aimez les sensations gustatives, le gibier est fait pour vous ! Le gibier en bref La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. On distingue deux grands types de gibier le gibier à poil bouquetin, cerf, chamois, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, mouflon, sanglier, bison… et le gibier à plumes bécasse, caille, canards sauvages, faisan, grive, palombe, perdreau, perdrix…. Si vous êtes allergique à la chasse, il faut savoir que c’est un moyen de régulation efficace des espèces sauvages, notamment du gros gibier sangliers, chevreuils…, qui sans cela causerait d’importants dégâts aux cultures et aux forêts. Il existe par ailleurs du gibier d’élevage, que vous pourrez vous procurer dans certaines grandes surfaces ou dans les boucheries spécialisées. Pour une consommation rapide, vous devez mettre le gibier au frigo, dans la partie la plus froide, comprise entre 0 et 3° C. Évitez de garder la viande emballée dans du plastique, car cela favorise la prolifération de bactéries. Le gibier se congèle également très bien en l’état » c’est-à-dire non plumé ou dépouillé, éviscéré ou non dans un sac à congélation, bien fermé et avec le moins d’air possible. Quelques conseils utiles - Soyez vigilante en achetant votre gibier chez le boucher ou le volailler n’hésitez pas à demander à voir le bracelet de l’animal qui indique la date d’abattage, sa provenance, et donc son degré de fraîcheur. - Pour reconnaître une viande fraîche, assurez-vous que la texture n'est pas desséchée, qu’elle a une odeur légère, une couleur uniforme et une surface qui n'est pas visqueuse au toucher. - Pour donner plus de goût à votre gibier, ne confondez pas maturation et faisandage. La première est un processus d’évolution normale du muscle qui a pour résultat de développer la tendreté et la saveur de la viande. Ce phénomène est limité chez les oiseaux, peu important chez le lapin, et plus marqué chez le grand gibier, en particulier chez les sujets adultes et âgés. Il se réalise en moyenne en 1 à 3 jours pour les oiseaux, 3 à 4 jours pour le lapin, 1 semaine pour le lièvre, 1 à 2 semaines pour le grand gibier. Le faisandage quant à lui est dû à une fermentation bactérienne, essentiellement du gros intestin. Il est donc inexistant chez les gibiers éviscérés, notamment chez le grand gibier et le canard, très faible chez la perdrix et la caille, peu important chez le faisan et les autres gallinacés, bien marqué chez le lapin, le lièvre et la bécasse. Des sauces à se lécher les doigts ! Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle. La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc. La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre. Outre ces deux incontournables qui s’accordent à toutes les viandes, le gibier aime aussi d'autres accords pour lui faire exalter sa richesse sauce chasseur avec des champignons, adaptée à la petite volaille, sauce épicée aux coings et sauce aux raisins de Corinthe parfaites avec les cailles et les perdreaux, sauce au vin rouge façon coq au vin, pour le faisan et la perdrix, sauce aux airelles un autre classique, idéal avec la biche ou le faisan… et sauce au chocolat, une combinaison absolument divine, soyeuse et légère, qui apporte de la douceur aux gibiers les plus corsés biche, cerf, sanglier, chevreuil ! Du gibier bien accompagné… Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal. Si vous poêlez votre gibier filet de marcassin ou pavé de biche par exemple, déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin ! Dans le même ordre d’idée, les baies bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc. et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander. Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie. Le foie gras, le lard et les truffes subliment la bécasse. Le faisan adore les pommes, le cidre et le calvados. Lièvre et lapin, eux, raffolent du fenouil, des pruneaux et de la moutarde. Enfin, pensez à la touche finale servez la viande sur un lit de verdures goûteuses, par exemple du cresson, de la roquette ou de la moutarde, ou même quelques feuilles de thé du Labrador ou de thé des bois, qui accentueront la saveur sauvage du gibier ! Pour aller plus loin La cuisine du gibier, François-Xavier Allonneau, Éditions Sud-Ouest, paru en 2010, 6,90 € prix public moyen constaté.

Préparezles ingrédients de la marinade : Pelez, coupez en rondelles les carottes, pelez, taillez les échalotes, les aulx ; l’oignon piqué du clou de girofle, ajoutez les grains de poivre, les branches de thym - romarin - persil, versez le vin rouge,

Les entrées Le potage du jour 7,50€ Le petit velouté aux champignons des bois 8,50€ Le duo de fondus au fromage artisanal Sarté » 14,00€ Les deux croquettes de crevettes grises 16,00€ Le duo fondu Sarté » et croquette de crevettes grises 15,00€ La cassolette de scampis aux blancs de poireaux et curry de Madras 15,50€ La terrine maison de nos gibiers et sa confiture d’échalotes au gingembre, verrine de figues et toast brioché 15,50€ L’émincé de poitrine de ramier au sirop de Liège et sa frisée aux copeaux de Roquefort 15,50€ Nos plats Le cœur d’entrecôte au choix Béarnaise-Poivre vert-Archiduc 22,50€ Le suprême de pintadeau au vinaigre de cidre et miel d’acacia 22,50€ Le civet de marcassin Grand Veneur, aux lardons et raisins de Corinthe 22,50€ L’émincé de chevreuil aux deux poivres, pommes amandines 26,50€ L’escalope de saumon poêlé et son coulis de crevettes grises 24,50€ La sole de Zeebrugge 300 gr. simplement meunière 35,00€ Les desserts Le sorbet maison 7,00€ La crème glacée avec chantilly selon votre choix 8,50€ Le chaud et froid de sabayon au Grand Marnier 12,00€ L’Irish Coffee 9,00€ Le duo de crèmes brûlées au citron et à la cannelle 8,50€ La nougatine aux amandes grillées et rhum martiniquais 8,50€ La belle assiette gourmande de nos desserts 15,00€ L’Irish Coffee ou French Coffee 10,00€ Menu de chasse à 38€ 1 entrée = 15,50 € ; 1 plat = 22,50 € ; 1 dessert =8,50 € Le feuilleté aux champignons des bois et dés de jambon de sanglier ou La terrine maison de nos gibiers et sa confiture d’échalotes au gingembre, verrine de figues et toast brioché ou L’émincé de poitrine de ramier au sirop de Liège et sa frisée aux copeaux de Roquefort ************ Le petit sorbet au Limoncello ************ Le civet de marcassin Grand Veneur, aux lardons et raisins de Corinthe ou Le steak de biche flambé fine champagne et sa sauce crémeuse légèrement truffée supplément de 4 € ou L’émincé de gigue de chevreuil aux deux poivres, figue fraîche aux baies de nos Fagnes, pommes amandines supplément de 4 € ou La sole de Zeebrugge 300 gr. simplement meunière supplément de 10 € ************ Le duo de crèmes brûlées au citron et à la cannelle ou La nougatine aux amandes grillées et rhum martiniquais Sur demande préalable à la carte Râble de Lièvre à la moutarde et faisan à la brabançonne Le restaurant est fermé le dimanche soir, les lundi et mercredi midi et soir sauf sur réservation grande table et groupe Certains de nos plats sont susceptibles de contenir des aliments allergènes. Veuillez-nous informer de toute allergie. Loi Européenne du 13/12/2014.

Grenadinde veau – sauce Morilles; Gibiers. Civet de lièvre ; Faisan aux Chanterelles; Civet de marcassin; Gigue de chevreuil – sauce Grand Veneur; Garnitures. Flan aux 3 saveurs; Gratin dauphinois; Balluchon Parmentier aux cèpes; Ecrasé de pomme de terre à l’huile d’olive vierge; Champignons à la Provençale; Soufflé poire / épinard; Flan de courgette croquants d’amandes

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